Heisse Suppen in der Sommerzeit sind bekanntlich nicht sehr beliebt. Oder etwa doch? Eine Ausnahme könnte hierbei vielleicht Gamjatang 감자탕 sein. Der Schweinerücken-Knochen-Eintopf, wie die Suppe auch genannt wird, ist in Korea sehr beliebt. Sie ist ein Geheimtipp gegen einen fiesen Kater und wird auch als Hangover-Suppe bezeichnet. Zartes Schweinefleisch, welches zusammen mit Kartoffeln in einer Gemüsebrühe gekocht wird, gibt so manchem Partygänger nach einer langen Nacht wieder neue Kräfte.
Man sagt, dass Gamjatang ihren Ursprung in der Provinz Jeolla hat. In jener südkoreanischen Provinz war Landwirtschaft sehr verbreitet. Für die Zubereitung der Suppe bei besonderen Anlässen und Feste verwendete man dazumal oft Schweinefleisch. Denn die Rinder waren zu dieser Zeit für die Schlachtung viel zu wertvoll. Sie waren das Rückgrat der Landwirtschaft und wurden hauptsächlich für das Pflügen der Felder eingesetzt. Dies ist wohl auch ein Grund, weshalb Schweinfleisch in Korea so populär wurde. Als 1899 mit dem Bau der Eisenbahn begonnen wurde, welche die Region Incheon mit Seoul verbindet, zogen viele Arbeiter aus der Provinz Jeolla in die Region Incheon. Bei den Arbeitern wurde Gamjagtang eine beliebte Mahlzeit, da sie billig und sehr nahrhaft ist und dank des hohen Fettgehaltes die nötige Energie liefert. Ein findiger Unternehmer eröffnete nach dem Bau der Eisenbahnlinie ein Restaurant, welches sich auf dieses Gericht spezialisierte. Das Gericht wurde ein grosser Erfolg und schon bald tauchten in ganz Korea viele Restaurants auf, welche sich auf diese Suppe spezialisierten.
Gamjatang setzt sich aus den Worten gamja (Kartoffeln) und tang (heisse, koreanische Suppe) zusammen. Der Name Gamja bezieht sich aber mehr auf den Knochen des Schweinerückens, welcher der Suppe einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Die Zubereitung von Gamjatang ist ein wenig Aufwändig und benötigt Zeit, da man die Knochen des Schweinerückens über Nacht auskochen muss. Bei diesem Vorgang bilden sich goldig-farbene Fettkügelchen, welche durch das Auskochen der Knochen an die Oberfläche gelangen. Diese müssen regelmässig abgesiebt werden. Anschliessend fügt man der Fleischbrühe fermentierte koreanische Sojabohnenpaste Doenjang 된장, Chilipulver, Knoblauch, Gewürze und Kartoffeln bei. Eine einzigartige Note erhält die Suppe, in dem man wilde Sesamkörner beifügt. Die Samen haben einen leicht erdigen Geschmack und unterscheiden sich vom gängigen Sesam. Am Schluss kommen noch wilde Sesamblätter und Schnittlauch in die Suppe und das Ganze wird ein letztes Mal aufgekocht. Fertig ist die Gamjatang.
Eine Koreanerin, welche sich mit der Kunst des Gamjatang Kochens bestens auskennt ist Geumhee Kim 김금희(50). Sie hat vor einigen Jahren in Ansan, einer Stadt etwas ausserhalb von Seoul das Restaurant Kim Geumhee-Gamjatang 김금희감자탕, welches sich auf die bekannte Suppe spezialisiert hat, eröffnet.
Was waren Ihre Motivationsgründe, ein Gamjatang Restaurant zu eröffnen?
Motivation ist hier vielleicht der falsche Ausdruck. Ich bin gelernte Buchhalterin und habe nach der Geburt meiner Tochter Yeowon keinen Job mehr gefunden. Als Yeowon älter wurde und sie in die Oberstufe wechselte, musste ich aktiv werden. Die Schule war sehr teuer und ich suchte eine neue Einnahmequelle. Da kam mir auf einmal die Idee eines eigenen Restaurants. Zuhause haben wir immer viel gekocht. Meine Familie liebte meine Gerichte. Und da dachte ich mir, wenn es meine Familie und Freunde mögen, könnten andere Menschen auch Geschmack an meiner Kochkunst finden. 2011 eröffnete ich dann mein erstes Restaurant.
Sie tauschten Rechenmaschine und Computer gegen Fleischermesser und Kochlöffel?
So kann man das sagen. Mit dem Kochlöffel war ich vertraut. Das Fleischmesser war jedoch eine grössere Herausforderung.
Warum?
Bei der Zubereitung der Gerichte benötigt man viel Fleisch. Ich musste zuerst lernen, wie man das Fleisch richtig einkauft und es verarbeitet. Etwa ein Jahr lange habe ich immer wieder neue Rezepte und Ideen ausprobiert und konnte mir somit die entsprechenden Fähigkeiten aneignen. Dabei hat mich meine Familie sehr unterstützt. Sie sind meine kritischsten «Kunden» und müssen oft als Testesser herhalten.
Heute weiss ich genau, wie man das Fleisch in seine richtigen Teile zerlegt und wie lange die Brühe gekocht werden muss. Ich konnte mein perfektes Rezept entwickeln. Darauf bin ich heute sehr stolz.
Sind in der Zeit von Fast Food koreanische Gerichte wie Gamjatang heutzutage überhaupt noch beliebt?
Gamjatang kann mit der Konkurrenz zu Fast Food mithalten. Primär bei jüngerer Kundschaft ist die Suppe sehr beliebt. Etwa darum, weil sich Gamjatang mit «dem Trinken» gut kombinieren lässt.
Wenn ich die Speisekarte anschaue, entdecke ich auch andere Gerichte.
Ich habe mich auf Gamjatang spezialisiert. Dennoch probiere ich immer wieder neue Varianten von Gamjatang aus. Zurzeit entwickle ich neues Gericht mit Kimchi und grünen Zwiebeln. Da ich weiss, dass viele Koreanerinnen und Koreaner diese Kombinationen mögen, könnte ich mir vorstellen, dass das Gericht sehr erfolgreich werden könnte. Meinen Freundeskreis konnte ich von der neuen Variante bereits begeistern…
